负责老师：X老师

大家好，我是本次研学的指导师，X老师，欢迎大家来体验《打酱油去！》研学课程。

酱油起源于周朝，兴于宋朝。是地地道道的中国调味品在今天的课程里，你可以看到咱们中国匠人的智慧和坚守，还有机会体验一番老一辈中国人记忆中的“打酱油”哦！

二、古法酿造酱油（14分钟）地点：暂定

活动目标：

了解酱油的起源、发展、分类、营养价值、食用指南制作

活动准备：

PPT

从一粒黄豆到一滴传统手工酱，这个经历三千年的非物质文化遗产，已经成为我们每个家庭餐桌上少不了的调味品，可是我们对酱油的了解有多少呢？

酱油起源于中国。“酱”的早历史记载在周朝《周礼天官篇》中：“膳夫掌王馈、食酱，百有二十甏”。由此可见，酱的制作在三千多年前已有之，而且是帝王享用的美味。那时的酱已有肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱等。

酱油是由酱演变而来，而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。

生抽

颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

营养价值

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

食用指南：

1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处;

2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用;

3. 发霉变质的酱油不能吃。

酱油是怎么从黄豆变成酱油的呢？我们一起看一段视频《自制黄豆酱油》（5分钟）：

三、自制酱油（40分钟）地点：暂定

活动目标：

动手自制酱油

活动准备：

PPT  、手套、黄豆、篮子、面粉、米霉曲、盐水、陶罐

Step1

挑选大豆

先在一筐大豆中找到优质黄豆，挑选不发黑不发绿的豆子。

Step2

蒸煮大豆

这一步当然不用我们在现场操作了，工作人员已经把大豆煮熟了，老师让我们对比生黄豆和熟黄豆，感受它们的区别。

Step3

混合配料

接下来我们要给蒸熟的黄豆混合搅拌配料。大家戴上手套，给黄豆裹上面粉，看，它们穿上了雪白的衣裳，别提有多可爱了。

对了，还有一样东西必不可少，那就是米曲霉，别看它长得绿绿的，闻起来臭臭的，它可是酿造酱油不可或缺的一份子哦。

接着，同学们每人分了一个装着盐水的小陶缸，我们把黄豆放进去，叮~~一小缸古法酱油初具雏形。

Step4…

发酵、提取

大家以为这样酱油就制作完成了吗？NoNo！这才完成了一半，酱油缸提回家之后，要放在太阳下暴晒，刚开始还要每天搅拌搅拌，整个发酵过程大概需要180天，发酵完了之后还要提取酱油。

所以，我们DIY的酱油得等到明年才有收成呢。

四、制作酱油饭团（30分钟）地点：暂定

活动目标：

用酱油制作好吃的饭团

活动准备：

ppt、酱油、瓶子、竹舀、漏斗、煮好的米饭、竹帘、黄瓜、火腿等熟食、大片海苔、手套、安全刀

现在我们来到酱油酿造的地方，面前有2个缸，同学们试着拿起木棍搅一搅。

第一个缸，轻轻松松，第二个缸，咦？纹丝不动…原来，第一个缸是新鲜酿造的酱油，第二个缸是差不多完成晒制的酱油，非常粘稠。

体验完两种酱油的不同之后，我们拿起竹酒舀，开始打酱油咯。舀油、封装，一气呵成，一瓶成品酱油新鲜出炉。

接着我们要用自己打的新鲜酱油制作美味的酱油饭团哦！

1. 竹帘上方一张海苔，把煮熟的米饭放凉，舀一勺，平铺在竹帘上压平。

2. 上面可以放喜欢的食材：黄瓜条、火腿条等，轻轻的、均匀的淋上酱油，不要倒多了哦！

3. 小心卷起竹帘，把食材裹进米饭里，一边卷一边左右用力捏紧。

4. 再松开竹帘，一个海苔包裹的饭团就出来了，可以用小刀把它分成几块。

美味的酱油饭团做好了，同学们快尝尝自己捏的饭团吧！

五、收获与分享（5分钟）

同学们自己做的饭团好吃吗？有同学和老师分享一下自己的收获、经验或者感想吗？

说的都不错，今天的家庭任务是把自制的酱油带回家，等待它的发酵！一定要让它晒到太阳哦。

六、结束语

今天的研学课程到这里就结束啦！非常感谢同学们陪老师度过的愉快时光，期待我们下次再见！

七、课程反思