负责老师：X老师

大家好，我是本次研学的指导师，X老师，欢迎大家来体验《推陈醋新》研学课程。

中国是醋的故乡，醋有悠久的历史、是中国传统的调味品,产地多、品种丰富，作为一种文化现象深深地融入中华民族的文化之中，形成了独具风格的醋文化。今天我们一起来了解醋文化。

二、“醋”文化（19分钟）地点：暂定

活动目标：

了解醋的起源、发展、分类、曲种、四大名醋、营妙用、禁忌、制作

活动准备：

PPT

同学们喜欢吃醋吗？为什么呢？

醋是中国各大菜系中传统的调味品 。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。中国人烹饪强调“色、香、味”俱全，追求“五味调和”的境界，五味之一的酸味就来源于醋。

你们知道醋是怎么来的吗？

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为"调味浆"。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加"酉"字来命名这种调料叫"醋"。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可作酢，五月五日也可作酢。”

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，名著《齐民要术》曾系统地总结了中国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是中国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。

南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。

明清因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有"米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿2~3年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效"。

同学们知道醋有哪些种类吗？

白醋？红醋？

食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋(用饴糖、糖蜜类原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精类原料制成)、果醋(用水果类原料制成)。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，香醋的醋香味较浓;陈醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质;但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。

麸醋

以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等。由于膳食纤维、B族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。

糙米醋

以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。

糯米醋

纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。

小麦醋

一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

米醋

米醋是使用大米制成;采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。

水果醋

柿子醋:指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陕西交接处历史悠久，相传陕县贾氏陈醋曾经为贡醋。

苹果醋并不是厨房里的调味品，而是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。 苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。

红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病，中风有特效，具有肯定的防癌作用，还能提高人体免疫力。

酒精醋

以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。黑醋

青海的名特产之一，至少已有200多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。

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酿造食醋离不开曲种，曲种是指将米、麦、大豆等蒸后发酵，再加进曲霉使之繁殖而成。用于酿造酒，醋，酱油等。

中国古代酿造食醋所采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。唐代《四时篆要》中记载的制醋用曲，基本继承了《齐民要术》中被称作黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲，并开发出了新品种--将糙米和大麦分别制成米曲霉散曲，并采取曲及面饼同时分批投入的工艺，改进了《齐民要术》中一次投曲、分批投面饼的工艺，使得不会发生一次投曲高糖抑制酵母的现象，也可保证发酵时酶活性和发酵微生物的充足，这是制曲技术的进步。

宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，"东阳曲酒方"就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的"麦黄醋法"就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一无二的全曲制醪发酵制醋工艺--浓醪复式发酵，也称之为"全曲醋"。此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。

元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律，大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了，这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。《居家必用事类全集》中记载了中国最早生产麸曲进行液态发酵的"造麸醋法"。《易牙遗志》中还有用白曲生产大米醋的记载，以及中国南方传统玫瑰米醋酿造方法的最早记载。元代的酿醋工艺已经基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，明清两代发展不大，差距主要在制曲技术上。

按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。

大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲，多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)为原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草药(药曲)，利用添加曲母粉(优质陈曲作种曲)的方法，加适量水，制成小饼状，在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲，形状较大曲小得多，绝大部分仍未形成工业化生产。使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味，以前多采用生大米制米曲霉曲，现多改为用熟料制曲。米曲霉麦曲的最初形式是生麦的米曲霉散曲，称作草包曲，但其制作麻烦、使用很不方便，还需要大量稻草，后开发了"闹箱曲"及米曲霉大曲，使得生产及使用都较方便了。

醋除了调味，还有哪些妙用？我们一起了解一下。

1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥。

2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。

3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少。

4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味。

5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。

6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂。

7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑。

8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质。

9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口。

10.用铝锅烧菜时加醋调味，会使铝的溶解量增加，由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老，引起消化和内分泌功能紊乱，因此，用铝锅烧菜时不宜放醋。

11.除锈:在一些生锈的金属上把食醋涂抹在生锈部位,多涂抹几次,擦净.或将其放入食醋中浸泡数日亦可。

醋，这么好有没有什么禁忌呢？

1.正在服用某些西药者不宜吃醋。因抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

2.服"解表发汗"的中药时不宜吃醋。醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

3.胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

4.对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5.老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

6.不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。

中国有四大名醋，你们知道是哪四大吗？

对，山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋名扬四海，被称为“中国四大名醋”。

01

山西老陈醋

山西老陈醋有着3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以“色、香、醇、浓、酸”五大特征著称于世。

山西老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。

02

镇江香醋

镇江香醋，创制于1840年，“香”字充分说明镇江醋比起其它种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。

镇江香醋色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜。与山西老陈醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

03

福建永春老醋

早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征。

永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成，具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。

04

阆中保宁醋

保宁醋始制于公元936年，迄今已有1000多年历史，因产于四川省阆中市保宁镇（古称保宁府），故称之为保宁醋。

其色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜，近百年来被人们誉为川菜精灵，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

接下来我们以山西老陈醋为例，了解一下醋的酿造过程

1蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

2酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

3熏:熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

4淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来。

5陈:将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋由于温度的作用、水分的蒸发，会形成复杂的生化反应过程，形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。

、

三、制作苹果醋（25分钟）地点：暂定

活动目标：

动手制作苹果醋

活动准备：

PPT  、手套、苹果、米醋、散冰糖、玻璃罐、厨房秤、容器、菜板、水果刀

苹果醋，是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。并不是厨房里的调味品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。现在我们就看看怎么做：

1.将苹果洗干净后，晾干水分，不去核连皮切成小块，大概500g;

2. 将切好的苹果块放入干燥的玻璃罐中，然后倒入米醋，米醋的量没过苹果；

3. 往罐中加入散冰糖，来完成发酵的过程， 冰糖的量大约在100克左右，也可以根据自己的口味增或者减；

4. 盖上盖子，将制作好的苹果醋放在阴凉处，一个月以后就可以兑水饮用了，稀释的程度因人而异。

制作过程很简单，同学们快快动手尝试，记得苹果、玻璃罐的水分一定要控干！

……

四、制作醋泡黑豆（40分钟）地点：暂定

活动目标：

品陈醋、选好醋、学打醋；用醋制作好吃的黄瓜

活动准备：

ppt、菜板、安全刀、容器、黑豆、炒锅、陈醋、、玻璃罐、竹舀、漏斗、玻璃瓶

我们现在来到醋窖，这里有着一半人高的醋罐子，里面都是酿造的醋，是不是空气里都弥漫着醋的味道？你们可以每人拿一小杯品尝一下，好喝吗？陈醋的口感“绵、酸、香、甜、鲜”哦！我们要怎么选好醋呢？一、可以看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。二、闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。还可以看看配料，一定是用高粱和麸皮作为原料，发酵用的大曲要由大麦和豌豆制成，除了盐和香辛料没有其他添加物；看产品标准号，可以选用山西地理标志产品的标准GB/T19777，也可以选用国标的GB/T18187；看总酸数值，总酸一定在6克/100毫升以上。

每人分一个小玻璃瓶，我们跟着师傅学打醋，再把醋带回去做醋泡黑豆好不好？

（15分钟）

醋泡黑豆顾名思义就是醋泡的豆子，它有什么作用呢？

保护血管健康

黑豆中含有大量的不饱和脂肪酸，这些成分可以有效降低体内胆固醇的含量，在软化血管、夸张血管等方面有很好的作用。在平时适当吃一些醋泡黑豆，有利于血管健康，可以预防一些心脑血管疾病。

美容抗衰

吃醋泡黑豆可以有效清除体内自由基，提升机体新陈代谢能力，在防止细胞老化、美容以及抗衰老等方面有着重要的作用。在平时坚持吃一些醋泡黑豆，你会发现皮肤更好了，整个人看上去也会显年轻很多。

补肾

中医认为，黑豆具有一定的滋养肾脏的功效，肾虚患者在平时吃一些醋泡黑豆，可以起到很好的补肾作用。

改善便秘

黑豆中含有大量的粗纤维，可以有效促进肠胃蠕动，加快粪便排出，维持肠道通畅，有效改善便秘的情况。经常便秘的人，在平时吃一些醋泡黑豆，坚持一段时间就会发现便秘的情况变少了。

养发

一头乌黑亮丽的头发对于个人形象而言是个很好的加分项，但是现在却有不少人有“人未老，发先白”这种现象。醋泡黑豆中含有大量的黑色素，吃醋泡黑豆可以让头发得到很好的滋养，看上去乌黑亮丽有光泽。在平时适当吃一些醋泡黑豆，坚持一段时间你就会发现头发变好了。

接下来我们看看它的制作办法：

1.把洗净晾干的黑豆放入炒锅中中火干炒。

2.五分钟后能闻到一股豆香味儿，并听到啪啪的声音，这是黑豆在爆皮，待皮都爆开后，转小火再炒五分钟。

3.放入容器中，在通风处晾凉。

4.把晾凉后的黑豆放入一个干燥的玻璃罐内，倒入可以没过豆子的陈醋。

5.待黑豆把所有的醋都吸收了，就可以盛盘儿了。加上蜂蜜，拌匀即可食用。

6.一次不用多吃，两三颗就可以了，但要坚持食用才有效。

方法也很简单，同学们制作的过程中要注意用火安全哦！

……

五、收获与分享（5分钟）

同学们自己做的醋泡黑豆好吃吗？有同学和老师分享一下自己的收获、经验或者感想吗？

说的都不错，今天的家庭任务是把自制的苹果醋和醋泡黑豆带回家，等待它的发酵！一定要让它在阴凉处哦。

六、结束语

今天的研学课程到这里就结束啦！非常感谢同学们陪老师度过的愉快时光，期待我们下次再见！

七、课程反思